汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后在砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用砂布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開后，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟(一般需3 ～4小時)。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。吃起食客的贊譽。如果在汽鍋中分別加入云南出產的珍貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”、就叫三七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞，天麻汽鍋雞。這不僅增加了營養價值，能滋補強身，而且對體弱、頭昏、管力等癥還有一定作用，對冠心病、神經衰弱等具有療效。

【歷史典故】

　　早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府為取悅天子，發出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。

　　汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現由云南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。

　　解放初，時任國防委員會副主席的龍云(解放前稱“云南王”)用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領導，受到毛主席夸獎;1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。麥麥桑，味道太巴適了!據說尼氏品嘗之后，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去!”國內外媒體競相報道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。

【制作過程】

　　汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。昆明南部建水出產的紫陶汽鍋，采用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色” 的特點。制作時，藝人先將五色土泡水，攪漿，再過濾成綠紅色的陶泥。制成泥坯后，繪上山水、花卉等圖案，再雕刻和嵌上其它顏色的陶土，經過燒煉和用石器打磨，使之渾然一體，圖案清晰。那些用久了的汽鍋，光可鑒人，儼然是古樸典雅的民間工藝品。

　　制作汽鍋雞時，先將雞塊入鍋，放上佐料后，擱進放了水的大砂鍋里，封嚴鍋蓋。用旺火蒸煮約四小時。這時，蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進里面。既蒸熟了雞塊，又在鍋內凝成水珠，成為湯汁。從而，使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離，湯鮮肉嫩，最能保持雞的原味和營養。

　　云南盛產藥材，當地人在蒸制汽鍋雞時，還愛加上一些中藥材。例如，產于高寒草甸山地的冬蟲夏草，冬為蟲，夏為草，富含蟲草酸、維生素、蛋白質等，可治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛，對腎虛0、腰酸背疼等癥亦有療效，因而與人參、鹿茸齊名。三七，醫學界認為它有治療冠心病、抗癌和提神補氣之效。天麻則是對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。因此，人們在蒸制汽鍋雞時，常常對病下藥，分別放進適量的冬蟲夏草、三七、天麻等，以滋補強身，祛病延年。

【炮制方法】

　　制作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法。“田七”是云南特產名貴藥材，內在成分與人參相近，不僅具滋補作用，而且對于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制后，舂成細面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最為顯著。也可于汽鍋雞烹熟時，在湯里放上適量的熟田七粉，再上桌取食。是“蟲草”也是云南出產的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞，首先用清水淘洗涼干，放入油鍋中微炸后再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜，食后補益人體，有潤肺補腎，治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材，成為效用各別的滋補佳肴。

【詳細制作】

　　原料：活壯雞一只(約2000克)，精鹽15克，姜、蔥各30克，味精2克，胡椒粉3克。

　　制法：

　　1、將雞宰殺去毛，去肚雜，清洗后斬為4厘米見方的塊，再用清水漂去血水，控去水分;蔥切段;姜切片，并用刀拍松。

　　2、將雞塊裝入汽鍋內，加入精鹽、蔥、姜、蓋上蓋，然后置于能放5000克清水的土鍋口上，接口處密封。

　　3、將土鍋置于旺火上燒開，使土鍋內的蒸氣通過氣鍋中心管道進入汽鍋，蒸至雞肉火巴熟即可，揀去蔥段、姜片，加入味精、胡椒粉，吃時將汽鍋用托盤墊底，即可上桌。