
汽鍋雞
汽鍋雞是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的土陶蒸鍋,叫“汽鍋”,是專門用來蒸食物的。
簡介
汽鍋雞是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的土陶蒸鍋,叫“汽鍋”,是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后在砍成小塊,和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好,汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上,用砂布將隙縫堵上,以免漏汽,再放到火上煮。湯鍋的水開后,蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟(一般需3 ~4小時)。由于湯汁是蒸汽凝成,雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,所以基本上保持了雞的原汁原味。吃起食客的贊譽。如果在汽鍋中分別加入云南出產的珍貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”、就叫三七汽鍋雞,蟲草汽鍋雞,天麻汽鍋雞。這不僅增加了營養價值,能滋補強身,而且對體弱、頭昏、管力等癥還有一定作用,對冠心病、神經衰弱等具有療效。
【歷史典故】
早在清代乾隆年間,汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安,知府為取悅天子,發出布告征求佳肴,選中的賞銀50兩。楊瀝家貧,老母病重,為得重賞,他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法,創造了汽鍋,又不顧生命危險,爬上燕子洞頂采來燕窩,想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜,楊瀝被問欺君之罪,要殺頭。幸而皇帝問明真相,免楊瀝一死,并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振,成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單,但味道很醇正。
汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年,云南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞,叫“楊林雞”,煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產于建水,建水陶器已有千年以上歷史。在清代,陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年,有一個叫向逢春的陶工,繼承了他家祖傳的手藝,創制了烹任用汽鍋。就這樣,“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現由云南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶“明如水,亮如鏡”,“體如鐵石,音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。
解放初,時任國防委員會副主席的龍云(解放前稱“云南王”)用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領導,受到毛主席夸獎;1972年尼克松訪華,周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時,揭開蓋子,熱汽撲面,香溢四座,雞肉滑嫩,湯鮮味美。麥麥桑,味道太巴適了!據說尼氏品嘗之后,贊不絕口,對其美味佩服得五體投地,贊道:“味道太鮮美了,真想連整個汽鍋一起吃進去!”國內外媒體競相報道,為我中華增光添彩,傳為一段佳話。
【制作過程】
汽鍋雞,因用汽鍋蒸制而得名。昆明南部建水出產的紫陶汽鍋,采用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫銅,聲如罄鳴,光潔如鏡,永不褪色” 的特點。制作時,藝人先將五色土泡水,攪漿,再過濾成綠紅色的陶泥。制成泥坯后,繪上山水、花卉等圖案,再雕刻和嵌上其它顏色的陶土,經過燒煉和用石器打磨,使之渾然一體,圖案清晰。那些用久了的汽鍋,光可鑒人,儼然是古樸典雅的民間工藝品。
制作汽鍋雞時,先將雞塊入鍋,放上佐料后,擱進放了水的大砂鍋里,封嚴鍋蓋。用旺火蒸煮約四小時。這時,蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進里面。既蒸熟了雞塊,又在鍋內凝成水珠,成為湯汁。從而,使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離,湯鮮肉嫩,最能保持雞的原味和營養。
云南盛產藥材,當地人在蒸制汽鍋雞時,還愛加上一些中藥材。例如,產于高寒草甸山地的冬蟲夏草,冬為蟲,夏為草,富含蟲草酸、維生素、蛋白質等,可治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛,對腎虛0、腰酸背疼等癥亦有療效,因而與人參、鹿茸齊名。三七,醫學界認為它有治療冠心病、抗癌和提神補氣之效。天麻則是對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。因此,人們在蒸制汽鍋雞時,常常對病下藥,分別放進適量的冬蟲夏草、三七、天麻等,以滋補強身,祛病延年。
【炮制方法】
制作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法。“田七”是云南特產名貴藥材,內在成分與人參相近,不僅具滋補作用,而且對于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制后,舂成細面,用汽鍋雞湯吞吃,效果最為顯著。也可于汽鍋雞烹熟時,在湯里放上適量的熟田七粉,再上桌取食。是“蟲草”也是云南出產的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞,首先用清水淘洗涼干,放入油鍋中微炸后再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜,食后補益人體,有潤肺補腎,治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材,成為效用各別的滋補佳肴。
【詳細制作】
原料:活壯雞一只(約2000克),精鹽15克,姜、蔥各30克,味精2克,胡椒粉3克。
制法:
1、將雞宰殺去毛,去肚雜,清洗后斬為4厘米見方的塊,再用清水漂去血水,控去水分;蔥切段;姜切片,并用刀拍松。
2、將雞塊裝入汽鍋內,加入精鹽、蔥、姜、蓋上蓋,然后置于能放5000克清水的土鍋口上,接口處密封。
3、將土鍋置于旺火上燒開,使土鍋內的蒸氣通過氣鍋中心管道進入汽鍋,蒸至雞肉火巴熟即可,揀去蔥段、姜片,加入味精、胡椒粉,吃時將汽鍋用托盤墊底,即可上桌。
北京美食攻略推薦
更多 >>-
北京有哪些明星開的餐廳 北京明星餐廳有哪些
2019-01-17
-
北京烤肉店排名 北京最好吃的烤肉店在哪
2019-01-17
-
北京老字號餐廳排行榜 北京有哪些老字號餐廳
2019-01-17
-
到北京必買的十種零食小吃 北京特色零食小吃哪些值得買
2018-12-13
-
老北京十大特色小吃街有哪些 老北京特色小吃街盤點
2018-12-11
-
北京十大特色小吃排行榜 北京有什么特色小吃
2018-11-30
-
王府井步行街十大特色小吃 北京王府井十大美食
2018-11-16
-
北京最好吃的煎餅果子在哪 北京最火的煎餅果子店
2018-10-13
-
北京簋街必吃美食有哪些
2018-09-01
-
北京最好吃的早餐店排行榜
2018-08-22
北京特產攻略推薦
更多 >>-
北京知名特產有哪些?
2018-08-23
-
北京知名度最高的十大特產
2018-08-06
-
北京有哪些特產可以帶走
2018-08-04
-
云南河口有哪些水果 云南可口特產有哪些
2019-10-29
-
黃巖有哪些小吃 浙江黃巖特產有哪些
2019-10-29
-
萊蕪的小吃有哪些 山東萊蕪特產
2019-10-29
-
沂源特色小吃有哪些 山東沂源有哪些特產
2019-10-29
-
江陰有哪些特色小吃 江蘇江陰特產
2019-10-28
-
鳳縣有哪些特色小吃 陜西鳳縣特產
2019-10-28
-
林州特色小吃有哪些 河南林州特產
2019-10-28